Keju fermentasi: keju biru dengan kehadiran acuan yang boleh dimakan
Keju yang diperam biasanya mengandungi histamin: bahan yang boleh menyebabkan alergi dan oleh itu harus dielakkan sekiranya anda alah! Intoleransi lain yang perlu diberi perhatian adalah laktosa: hampir semua keju mengandungi laktosa jadi jika anda tidak dapat memakan bahan ini, anda harus menghadkan keju dalam makanan anda secara maksimum, terutama jika segar. Ketahui lebih lanjut mengenai intoleransi laktosa, lihat video !
Keju yang diperam: apa itu?
Keju pertama yang terlintas di fikiran ketika membicarakan keju fermentasi sudah pasti Gorgonzola, keju biru Lombard yang terkenal, sangat digemari juga di luar negara. Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat gorgonzola adalah susu lembu, garam, rennet yang dimulakan sebagai permulaan, orgasme mikro yang memulakan reaksi kimia. Koloni cendawan juga ditambahkan yang berbeza mengikut jenis Gorgozola, penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) atau penicillium roqueforti (Gorgonzola pedas).
Roda keju yang diperam ini ditusuk untuk membiarkan oksigen luaran bersentuhan dengan bahagian dalam sehingga koloni kulat berkembang di pes (anda tidak boleh tidak menyedarinya, mereka berwarna kelabu / biru!). Cendawan ini bertanggungjawab untuk rasa dan juga bau Gorgonzola yang berterusan.
Keju fermentasi atau biru lain adalah Roquefort; Bruzzo (yang juga disebut Bruss), Stilton dan bahkan ricotta forte dari Puglia. Keju susu domba khas Perancis disebut Roquefort, yang mempunyai urat biru di dalam kerana acuan.Stilton sebaliknya berasal dari England, ia selalu dibuat dengan susu lembu dan mempunyai urat biru seperti Gorgonzola.
Kembali ke Itali, keju biru lain adalah Bruzzo, ricotta susu domba tertentu yang dibuat di daerah pergunungan di daerah Imperia, yang memanaskan dengan penambahan grappa (dan oleh itu dengan penambahan zat alkohol). Akhirnya, ricotta Apulian yang kuat, juga disebut "Scant" atau "Ascuant" (yang dalam dialek bermaksud "kuat"):
dengan rasa pedas khas. Keju lembut dan boleh disebarkan dengan penapaian yang panjang.
Keju kulit bunga: sejenis keju yang ditapai
Keju fermentasi juga termasuk keju dengan kulit bunga yang dibuat dengan memasukkan acuan yang sangat khas yang membuat penutup lembut yang kita dapati di beberapa keju lembut seperti Camembert atau Brie. Dalam kes ini, acuan dan spora jamur mereka ditaburkan bahagian luar keju dan akhirnya meliputi seluruh permukaan.
Mengenai spora kulat dan jamur adalah baik untuk diingat bahawa kita selalu bercakap mengenai acuan yang boleh dimakan, iaitu, acuan yang boleh dimakan dengan selamat. Ini adalah cetakan yang boleh dimakan yang memberikan keju parfum yang serupa dengan cendawan Champignon dan sedikit susu.
Gesper tidak digemari: mari kita ketahui mana yang ditunjukkan seperti ini
Seperti yang telah kita lihat, semua keju mengalami proses fermentasi rennet: walaupun ini banyak jenis dianggap "tidak disukai". Antaranya, keju segar yang tidak ditanam adalah yang matang dalam 30 hari dan keju lembut. Secara umum, mozzarella, scamorza, robiola atau stracchino adalah keju yang tidak ditapai. Dan sekali lagi Carthusian, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina ... ringkasnya, terdapat begitu banyak keju dan masing-masing mempunyai rasa dan sejarahnya yang tersendiri! Di antara keju yang tidak ditapai, keju yang sudah berumur juga mesti disertakan yang diperam, jelas, tetapi matang dalam waktu yang sangat lama. Mari kita fikirkan, misalnya, tentang Parmiggiano Reggiano atau bahkan "Emmentaler".
Berhati-hatilah dengan histamin: khas keju yang ditapai!
Keju biru dan keju tua yang baru saja kita bicarakan adalah keju kaya dengan histamin, bahan yang sering menyebabkan alahan dan dapat menurunkan sistem imun.
Histamin adalah zat yang sudah dihasilkan oleh tubuh kita tetapi juga terdapat dalam banyak makanan, terutama dalam makanan fermentasi. Semua orang yang tidak bertoleransi histamin harus selalu menjalani diet dengan makanan bebas histamin. Sekiranya orang-orang yang tidak bertoleransi ini makan dengan secukupnya dan mungkin juga memilih makanan yang membebaskan histamin (yang membantu tubuh mengeluarkan histamin), semua gejala sifat alergi, seperti gatal-gatal atau dermatitis, hilang secara spontan. Sekiranya anda mengalami alergi atau intoleransi terhadap histamin maka hindari keju yang sudah tua, keju biru dan juga yang mempunyai kulit bunga kerana mereka mengandungi sejumlah besar histamin. Walau bagaimanapun, anda boleh makan banyak keju segar dan juga yogurt tanpa masalah!
